Херес — крепкое испанское вино, содержание спирта в котором около 20% об., а сахара — не менее 3%. Технология производства хереса отличается тем, что ферментация виноградного сусла происходит под пленкой особого вида хересных дрожжей. Родиной хереса является Испания, а если быть точнее — испанская провинция Андалузия в районе города Херес де ля Фрондера.

Нет точных сведений о том, кто изобрел херес, но можно сказать с уверенностью, что появлению этого напитка способствовал ряд благоприятных обстоятельств: и сорта винограда, растущие на испанских холмах, и природные условия, и изобретение специальных дрожжей. В древности херес иногда использовали как лечебное средство, благодаря содержанию в нем настоя разных целебных трав. Сам процесс приготовления хереса долгое время хранили в тайне.

В России, как и многих других странах, считалось, что производить херес можно исключительно в Испании, и только спустя  много-много лет это крепкое вино начали изготовлять и в России, и во Франции, и в Америке. Экспортировать херес начали в ХV веке и поставляли, в основном, во Францию и Англию — стоил он очень дорого, так как был превосходного качества и вырабатывался из лучших сортов винограда. Херес всегда относился к числу изысканных напитков, благодаря особому вкусу и терпкому приятному  аромату.

Производство хереса

Херес выделывают из зрелого винограда, и часто до прессования виноград выставляют на солнце в течение двух недель, после чего выжимают, а сок (сусло) ферментируют в бочках. Самое важное в производстве этого напитка – это то, что все виды хереса созревают под особой пленкой, которую образуют дрожжи. В сусло их добавляют лишь во второй стадии созревания хереса, и в самом процессе сбраживания хересные дрожжи не принимают участия.

Полученное вино тестируют и, исходя из результатов, делят на два типа: фино и олоросо, что зависит от того, начал ли образовываться на поверхности вина флер (цветок). Если на вине хорошо развит флер, то его крепят до величины в 15 градусов, и такие хересы называются фино. Если же пленка недостаточно развита, то его спиртуют до 17 градусов и больше — в этом случае приостанавливается брожение и разрушается флер, и это уже вино олоросо.

До поступления в систему выдержки херес оставляют в неполных бочках от полугода до года, сам же процесс выдержки проходит по технологии «солера и криадера». Бочки нижнего ряда («солера») наполняют выдержанным зрелым вином, а все остальные бочки называются «криадера». Херес строго разливают в бутылки из бочек нижнего ряда, а потерю дополняют вином из верхних ярусов («криадера»). Этот процесс доливания доходит до самого молодого вина последнего верхнего яруса, и такая технология розлива обеспечивает равномерное старение вина.

Обсудить статью в форуме. (4 сообщений)